L’Accademia della Zuppa Lucchese di Magro nella sua attività quasi quarantennale ha “curato” questo piatto approfondendone le caratteristiche, la scelta degli ingredienti, il procedimento della sua preparazione, fino a registrarne il marchio ed il capitolato, per garantirne l’unicità, concedendone l’omologa a quei ristoratori che ne seguono tutto il disciplinare. L'ultimo riconoscimento in ordine di tempo è stato all'Agriturismo Pian di Fiume – Bagni di Lucca – consegnato al titolare Massimo Betti nel corso di una giornata dedicata non solo alla zuppa e agli erbi della zona di cui ne è particolarmente ricca, ma anche con una piccola gita a carattere storico visitando la Pieve di S. Cassiano di Controne (storicamente la prima chiesa della Val di Lima come un documento risalente al 722 ne attesta l'esistenza) ed il museo al centro del quale campeggia la statua lignea del “Cavaliere da San Cassiano” scolpito da Jacopo della Quercia.
I criteri dell’apposito capitolato sono, in sintesi, la ricerca degli erbi (sono oltre 70 le specie ad uso alimentare), le tre ore di cottura con le altre verdure - e infine riempire una copiosa zuppiera alternando uno strato di pane bianco toscano con lievito madre raffermo un poco unto con olio d’oliva al composto appena cotto (e quindi servita nel piatto con un filo d’olio).
E a proposito degli erbi, il padrone di casa Massimo Betti - che è anche sindaco di Bagni - è farmacista e proprio questa attività lo ha portato ad essere un profondo conoscitore delle erbe medicinali, officinali e alimentari del territorio; e quindi anche dei “famosi erbi” indispensabili per la riuscita della zuppa lucchese di magro. Al termine della premiazione da parte dei mastri zuppai allo staff al completo dell’agriturismo c’è stata la degustazione della zuppa e non sono mancati neppure i classici prodotti locali e a chilometro zero.